Ces dernières années, le développement et l'utilisation deinulinea reçu une grande attention de l'industrie alimentaire internationale et a été appliqué avec succès dans les produits laitiers, les boissons, les produits de boulangerie, les aliments faibles en gras et en calories, les aliments diététiques et d'autres domaines.
Application dans les produits laitiers
Dans différents produits laitiers, l'inuline peut être utilisée comme un bon substitut de graisse. L'inuline modifie non seulement les propriétés rhéologiques, la viscosité et la dureté des produits laitiers, mais modifie également les propriétés gustatives des produits pour qu'ils soient crémeux et lisses.
Des études ont montré que dans le yaourt fermenté par Streptococcus thermophilus et différents Lactobacillus ou Bifidobacterium, l'ajout de 2% à 4% d'inuline peut augmenter la dureté du yaourt. La méthode de notation et la méthode d'analyse du testeur de texture ont été utilisées pour analyser la qualité du yaourt avec différentes quantités d'inuline ajoutées. Les résultats ont montré que le meilleur taux de remplacement des matières grasses de l'inuline dans le yogourt ferme devrait être de 40 %, ce qui est la quantité optimale d'inuline ajoutée. A 2,208%, la qualité et le goût du yaourt obtenu à ce moment sont relativement meilleurs.
Application dans les produits de boisson
Après avoir ajouté de l'inuline aux boissons à base de jus de fruits riches en fibres, aux boissons fonctionnelles, aux boissons pour sportifs, aux boissons solides, aux boissons à base de protéines végétales, etc., en plus de remplacer les graisses et le sucre, d'améliorer la capacité de liaison peut également augmenter la teneur en fibres alimentaires du produit. Avec la fonction des oligosaccharides, il peut augmenter le taux d'absorption du calcium, du magnésium, du fer et d'autres minéraux de plus de 20%, et peut dissimuler l'amertume, donner aux gens une sensation de douceur et rendre la boisson plus savoureuse et de meilleure texture.
Des études ont montré que l'ajout de 4 % à 10 % d'inuline à chaîne courte ou de 4 % à 6 % d'inuline à longue chaîne aux boissons au lait écrémé a une viscosité proche de celle des boissons au lait entier à la vanille.
Application dans les produits de nouilles
Des études ont montré que l'ajout d'inuline peut augmenter l'élasticité et la ténacité de la pâte et augmenter sa stabilité. Cela peut être dû à l'interaction entre l'inuline et l'inuline ou entre l'inuline et la protéine pour améliorer l'élasticité du réseau de gluten. Bien que les propriétés rhéologiques de la pâte à pain soient affectées par l'ajout d'inuline, il est possible d'ajouter 5% d'inuline pour l'enrichissement nutritionnel, ce qui n'a pas trop d'effets néfastes sur les propriétés de traitement de la pâte. Cependant, après avoir ajouté de l'inuline, le volume du pain fini diminue et la dureté de la mie de pain augmente. L'augmentation de l'élasticité et de la ténacité et la diminution de la teneur en gluten peuvent réduire la rétention de gaz. La couleur des produits à plus forte teneur en inuline est plus foncée, ce qui peut être le résultat d'une cuisson plus rapide. Ajoutez de l'inuline à de la farine de brioche cuite à la vapeur dans un rapport massique de 0, 3 %, 6 %, 9 %, 12 % et 15 % pour faire des brioches cuites à la vapeur. Les scores complets des petits pains cuits à la vapeur et les résultats des tests de caractéristiques de texture pour déterminer la quantité d'inuline la plus appropriée dans les petits pains cuits à la vapeur. Il est de 6 % et la quantité d'ajout maximale ne dépasse pas 9 %.
Dans le traitement des nouilles, l'inuline de poids moléculaire plus élevé a peu d'effet sur la technologie de traitement et la qualité sensorielle des spaghettis. Ce n'est que lorsque la quantité ajoutée atteint 20 % que la détérioration de la qualité est plus grave. L'inuline de faible poids moléculaire a un impact négatif plus important sur la dureté, la perte de cuisson et l'acceptation sensorielle des nouilles.
Application dans les produits de poisson et de viande
La teneur en matières grasses du poisson et des produits carnés est relativement élevée. L'utilisation d'inuline pour remplacer une partie des produits gras, du poisson et de la viande avec des fonctions de soins de santé et une saveur de produit peut être traitée.
Autre
L'inuline peut être utilisée dans les produits à base de tofu. Ajouter de l'inuline à 0%, 1%, 2%, 3% et 4% (m/v) au lait de soja concentré d'isolat de protéine de soja cuit, utiliser 0,4% de GDL comme coagulant et mélanger le lait de soja à vitesse constante ( 1°C/min) chauffage de 20°C à 90°C, ou chauffage à 90°C pendant 30min pour solidification. Les résultats montrent que l'ajout d'inuline améliore la viscoélasticité et les propriétés gélifiantes du tofu mou. L'inuline peut également être utilisée comme antioxydant naturel dans l'industrie pétrolière. Des études ont montré que l'inuline a un certain effet antioxydant sur l'huile de colza, et son effet antioxydant augmente avec l'augmentation de la quantité d'inuline